Bondebröd med vete och råg

Det här aromatiska bondebrödet är ett rustikt bröd med vete och råg och en rejäl, knaprig skorpa – perfekt för dig som tycker om smakrikt bröd.

Alla vilotider kan få receptet att verka lite omständligt vid första anblicken. I själva verket handlar det mest om små, enkla arbetsmoment med gott om tid för degen att utvecklas däremellan. Blanda gärna fördegen på kvällen och baka brödet nästa dag.

Det passar underbart till mustiga rätter som vår grönsaksgulasch, men blir också gott med hemlagade pålägg och röror. 🌱

Allergener

Innehåller gluten från vete och råg.

Snabbfakta

🍞 Mängd: 1 limpa (ca 1 kg)
🕒 Aktiv arbetstid: ca 35 minuter
⏳ Vilo- och jästid: totalt ca 13¼–15¼ timmar
🔥 Gräddningstid: ca 60 minuter
🌿 Svårighetsgrad: medel

Räkna även med tid för uppvärmning av ugnen och avsvalning. Vilotiderna gäller vid 20–22 °C; titta också på den beskrivna volymökningen.

Din bakplan

• Blanda fördegen → låt mogna 10–12 timmar
• Blanda vilodegen → låt vila 30 minuter
• Blanda huvuddegen → låt vila 45 minuter
• Sträck och vik → låt vila ytterligare 45 minuter
• Forma rund och lägg i jäskorg eller handduk i en sil → låt jäsa 75 minuter
• Värm under tiden ugnen och grytan
• Grädda → 45 minuter med lock + 15 minuter utan lock

Ingredienser

Fördeg

• 120 g rumstempererat vatten
• 1 g färsk jäst
• 165 g fullkornsvetemjöl

Vilodeg

• 165 g vatten, ca 45 °C
• 265 g vetemjöl av tysk typ 1050 (ett siktat vetemjöl med högre utmalningsgrad)

Huvuddeg

• hela fördegen
• hela vilodegen
• 230 g rågmjöl av tysk typ 1150 (medelgrovt siktat rågmjöl)
• 135 g vatten, ca 45 °C
• 15 g salt
• 15 g lönnsirap
• 35 g balsamvinäger
• 4 g färsk jäst (totalt 5 g inklusive fördegen)

Dessutom

• lite mjöl till arbetsytan, jäskorgen eller handduken och för att pudra över degen

Gör så här

1. Blanda fördegen

Blanda 120 g rumstempererat vatten, 1 g färsk jäst och 165 g fullkornsvetemjöl för hand i en bunke. Täck med lock eller bakmössa och låt mogna i 10–12 timmar vid 20–22 °C.

2. Blanda vilodegen

Blanda 165 g vatten (ca 45 °C) och 265 g vetemjöl typ 1050 för hand i en stor bunke till en jämn deg. Täck och låt vila i 30 minuter vid 20–22 °C.

3. Blanda huvuddegen

Tillsätt 230 g rågmjöl typ 1150, 135 g vatten (ca 45 °C), 15 g salt, 15 g lönnsirap, 35 g balsamvinäger, 4 g färsk jäst och hela fördegen till vilodegen. Blanda noggrant för hand tills alla ingredienser är helt inarbetade. Blanda jästen med de övriga ingredienserna i stället för att lägga den direkt i det varma vattnet. Täck och låt vila i 45 minuter i rumstemperatur (20–22 °C).

4. Sträck och vik degen

För in fingrarna under degens kant. Lyft försiktigt ungefär en tredjedel av degen, sträck den lätt och vik mot motsatt sida. Gör likadant med nästa tredjedel och sedan med den sista.

5. Låt vila igen

Täck degen på nytt och låt vila i ytterligare 45 minuter i rumstemperatur.

6. Lägg degen på arbetsytan

När degens volym har ökat med knappt hälften, hjälp försiktigt ut den på en väl mjölad arbetsyta, gärna med en degskrapa.

7. Forma till ett runt bröd

Vik en sida av degen in mot mitten och upprepa med de tre andra sidorna. Utsidan blir då slät, medan en skarv bildas upptill i mitten där de invikta kanterna möts.

8. Lägg i jäskorgen

Lägg degen med skarven nedåt i en väl mjölad rund jäskorg. Alternativt kan du klä en kökssil med en ren kökshandduk av bomull eller linne och mjöla handduken lätt. Lägg i degen och täck, till exempel med handdukens ändar och en bakmössa eller bunke. Låt jäsa i 75 minuter i rumstemperatur (20–22 °C).

9. Värm ugnen

Värm ugnen tillsammans med en gjutjärnsgryta med lock till 250 °C över-/undervärme under slutjäsningen, tills även grytan är ordentligt varm. Följ tillverkarens anvisningar: både gryta, lock och handtag måste tåla temperaturen.

10. Grädda brödet

När degens volym har ökat med minst ungefär hälften, stjälp försiktigt ner den i den heta grytan med skarven uppåt. Använd grytvantar. Lägg på locket, sänk till 230 °C och grädda i 45 minuter. Ta sedan av locket och grädda i ytterligare 15 minuter, tills skorpan är ordentligt brun.

11. Låt svalna

Lyft brödet ur grytan och låt svalna på ett galler. Visst smakar det extra gott medan det fortfarande är varmt – men då kan det vara lite svårare att skära fina skivor.

Tips & råd

Så får degen kännas: Fullkornsvetet och rågen gör den här degen segare, klibbigare och mer kompakt än många vanliga vetedegar eller mördegar. Den blir inte lika smidig – det är helt normalt och betyder inte att något har gått fel. Det är ofta enklare att arbeta för hand än med en köksmaskin. En degskrapa hjälper när degen ska flyttas.

Utan gjutjärnsgryta: Andra kärl med lock som tål 250 °C, till exempel en stekgryta av gjutjärn eller emaljerat gjutjärn, kan också fungera. Du kan även grädda på en ordentligt förvärmd pizzasten, ett bakstål eller en gjutjärnsplatta. Ställ då in en metallform som tål hög värme med hett vatten i ugnen för att skapa ånga (undvik glas och var försiktig med den heta ångan). Ta försiktigt ut vattenformen efter 45 minuter och grädda ytterligare 15 minuter utan ånga. Håll koll på skorpans färg; resultatet kan variera beroende på kärl och underlag.

Serveringsförslag