Bauernbrot (Weizenmischbrot)

Dieses aromatische Bauernbrot ist ein rustikales Weizenmischbrot mit einer kräftigen Kruste – genau richtig für alle, die herzhaftes Brot lieben.

Auf den ersten Blick wirken die vielen Ruhezeiten vielleicht aufwendig. Tatsächlich besteht das Rezept aber vor allem aus kleinen, gut machbaren Arbeitsschritten, zwischen denen der Teig ganz in Ruhe reifen darf. Setze den Vorteig zum Beispiel am Abend an und backe das Brot am nächsten Tag.

Besonders gut passt es zu herzhaften Gerichten wie unserem Gemüse-Gulasch. Und auch mit selbst gemachten Aufstrichen wird daraus eine leckere Brotzeit. 🌱

Allergene

Enthält Gluten durch Weizen und Roggen.

Auf einen Blick

🍞 Menge: 1 Laib (ca. 1 kg)
🕒 Arbeitszeit: ca. 35 Minuten
⏳ Ruhe-/Reifezeit: insgesamt ca. 13¼–15¼ Stunden
🔥 Backzeit: ca. 60 Minuten
🌿 Schwierigkeit: mittel

Vorheizen und Auskühlen zusätzlich einplanen. Die Ruhezeiten gelten bei etwa 20–22 °C; orientiere dich auch an der beschriebenen Volumenzunahme.

Dein Backfahrplan

• Vorteig ansetzen → 10–12 Std. reifen lassen
• Quellteig ansetzen → 30 Min. ruhen lassen
• Hauptteig mischen → 45 Min. ruhen lassen
• Dehnen & Falten → weitere 45 Min. ruhen lassen
• Rundwirken und in Gärkorb oder Tuch im Sieb geben → 75 Min. Stückgare
• Währenddessen Ofen und Topf vorheizen
• Backen → 45 Min. mit Deckel + 15 Min. ohne Deckel

Zutaten

Vorteig

• 120 g Wasser, zimmerwarm
• 1 g Frischhefe
• 165 g Weizenvollkornmehl

Quellteig

• 165 g Wasser, ca. 45 °C
• 265 g Weizenmehl Type 1050

Hauptteig

• gesamter Vorteig
• gesamter Quellteig
• 230 g Roggenmehl Type 1150
• 135 g Wasser, ca. 45 °C
• 15 g Salz
• 15 g Ahornsirup
• 35 g Balsamico-Essig
• 4 g Frischhefe (insgesamt 5 g inklusive Vorteig)

Außerdem

• etwas Mehl für Arbeitsfläche, Gärkorb bzw. Tuch und zum Bestäuben

So gehst du vor

1. Vorteig ansetzen

120 g zimmerwarmes Wasser, 1 g Frischhefe und 165 g Weizenvollkornmehl in einer Schüssel von Hand vermischen. Mit Deckel oder Haube abdecken und 10–12 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen.

2. Quellteig herstellen

165 g Wasser (ca. 45 °C) und 265 g Weizenmehl Type 1050 in einer großen Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Abdecken und 30 Minuten bei 20–22 °C ruhen lassen.

3. Hauptteig herstellen

Zum Quellteig 230 g Roggenmehl Type 1150, 135 g Wasser (ca. 45 °C), 15 g Salz, 15 g Ahornsirup, 35 g Balsamico-Essig, 4 g Frischhefe und den gesamten Vorteig geben. Alles von Hand gründlich vermischen, bis alle Zutaten vollständig eingearbeitet sind. Die Hefe dabei nicht direkt in das warme Wasser geben, sondern mit den übrigen Zutaten vermischen. Abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

4. Teig dehnen und falten

Mit den Fingern unter den Teigrand greifen. Etwa ein Drittel des Teigs vorsichtig anheben, leicht dehnen und zur gegenüberliegenden Seite klappen. Mit dem nächsten und anschließend dem letzten Drittel ebenso verfahren.

5. Nochmals ruhen lassen

Den Teig erneut abdecken und weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

6. Auf die Arbeitsfläche geben

Sobald sich das Teigvolumen knapp um die Hälfte vergrößert hat, den Teig am besten mit einer Teigkarte auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

7. Rundwirken

Eine Seite des Teigs zur Mitte einschlagen und dies nacheinander mit den übrigen drei Seiten wiederholen. So werden die Außenseiten glatt; oben in der Mitte entsteht der sogenannte Schluss, an dem die eingeschlagenen Seiten zusammentreffen.

8. In den Gärkorb geben

Den Teig mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen. Alternativ ein Küchensieb mit einem sauberen Baumwoll- oder Leinentuch auslegen und das Tuch leicht bemehlen. Den Teig hineinlegen und abdecken, zum Beispiel mit den Tuchenden und einer Haube oder Schüssel. 75 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

9. Backofen vorheizen

Während der Stückgare den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf samt Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bis auch der Topf vollständig aufgeheizt ist. Herstellerangaben beachten: Gefäß, Deckel und Griffe müssen für diese Temperatur geeignet sein.

10. Brot backen

Wenn das Teigvolumen mindestens um etwa die Hälfte zugenommen hat, den Teig vorsichtig mit Schluss nach oben in den heißen Topf kippen. Mit Ofenhandschuhen arbeiten. Deckel aufsetzen, auf 230 °C reduzieren und 45 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist.

11. Auskühlen lassen

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Natürlich schmeckt es noch warm besonders gut – dann lässt es sich allerdings unter Umständen nicht ganz so sauber schneiden.

Tipps & Hinweise

So darf sich dein Teig anfühlen: Durch Vollkorn- und Roggenmehl ist dieser Brotteig zäher, klebriger und kompakter als viele klassische Hefeteige oder Mürbteige. Er wird nicht so geschmeidig – das ist ganz normal und kein Zeichen, dass etwas schiefgelaufen ist. Von Hand lässt er sich oft einfacher verarbeiten als mit einer Knetmaschine. Eine Teigkarte hilft beim Umsetzen.

Ohne Gusseisentopf: Auch andere für 250 °C geeignete Gefäße mit Deckel, etwa ein Bräter aus Gusseisen oder emailliertem Gusseisen, können funktionieren. Alternativ auf einem gut vorgeheizten Pizzastein, Backstahl oder einer gusseisernen Platte backen. Dann eine für hohe Temperaturen geeignete Metallschale mit heißem Wasser zum Bedampfen in den Ofen stellen (kein Glas; Vorsicht vor heißem Dampf). Nach 45 Minuten die Wasserschale vorsichtig entfernen und weitere 15 Minuten ohne Dampf fertig backen. Die Krustenfarbe im Blick behalten; das Ergebnis kann je nach Gefäß abweichen.

Serviervorschlag