Pfeffer-Seitalami – vegane Salami aus Seitan

Diese Pfeffer-Seitalami ist kräftig gewürzt, schön schnittfest und rundherum in eine aromatische Pfefferkruste gehüllt. Kürbiskerne, ganze Pfefferkörner und Koriandersamen sorgen für Struktur und einen herzhaften Biss.

Gegart wird die vegane Salami ganz unkompliziert in kleinen Gläsern im Kochtopf. Wichtig ist dabei, Gläser mit geraden Seiten zu verwenden: Verengen sie sich nach oben, lässt sich die Seitalami später nur schwer herauslösen.

Nach dem Auskühlen bekommt sie ihre charakteristische Kruste aus schwarzem und buntem Pfeffer. Durch das Trocknen im Ofen und die anschließende Ruhezeit im Kühlschrank wird die Oberfläche schön würzig und stabil.

Ich esse die Pfeffer-Seitalami am liebsten ganz pur als herzhaften Snack. Sie schmeckt aber auch wunderbar dünn aufgeschnitten als Brotbelag oder in Scheiben und Stückchen auf Pizza.

Auf einen Blick

🕒 Vorbereitungszeit: ca. 35 Minuten
🍲 Garzeit: 60 Minuten
🔥 Trocknen im Ofen: ca. 45 Minuten
⏳ Nachreifen: 1–2 Tage
👩🏼‍🍳 Aufwand: mittel

Zutaten (für 4–5 kleine Gläser)

Trockene Zutaten

• 375 g Seitanmehl
• 90 g Kürbiskerne, grob geschrotet
• 4 EL Hefeflocken
• 1 ½ TL Knoblauchpulver
• 1 ½ TL Zwiebelpulver
• 1 ½ EL Kichererbsenmehl
• 1 ½ TL Rauchsalz
• 1 ½ EL Senfkörner, im Mörser zerstoßen
• 1 ½ TL Oregano
• 1 ½ TL Kümmel
• 1 ½ TL Paprikapulver
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 ½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet
• 1 ½ EL ganze Pfefferkörner
• 1 ½ TL Koriandersamen

Für die flüssige Mischung

• 1 große Zwiebel, grob gehackt
• 3–4 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 325 ml Wasser
• 75 ml Sojasauce
• 2 ½ EL Pflanzenöl

Außerdem

• etwas Pflanzenöl zum Einfetten der Gläser
• etwas Pflanzenöl zum Anbraten
• etwas Aquafaba zum Bestreichen
• schwarzer und bunter Pfeffer für die Kruste (Mischung siehe unter Zubereitung Punkt 12.)

So gehst du vor

1. Die Kürbiskerne im Mixer kurz grob zerkleinern. Die Senfkörner im Mörser zerstoßen.
2. Seitanmehl, Kürbiskerne, Hefeflocken, Kichererbsenmehl und sämtliche Gewürze in einer großen Schüssel gründlich vermischen.
3. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie leicht Farbe annimmt. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten.
4. Zwiebel und Knoblauch zusammen mit Wasser, Sojasauce und den 2 ½ EL Pflanzenöl im Mixer zu einer möglichst glatten Flüssigkeit mixen.
5. Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und alles zu einem festen, gleichmäßigen Teig verkneten.

6. Die Innenseiten von 4–5 kleinen Gläsern dünn mit Pflanzenöl bestreichen. Der Teig lässt sich später nur aus Gläsern lösen, deren Seiten gerade verlaufen und die sich nach oben nicht verengen.
7. Den Teig portionsweise sehr fest in die Gläser drücken, sodass möglichst keine Hohlräume entstehen. Die Oberfläche glattstreichen und die Gläser leicht verschließen.
8. Ein Geschirrtuch aus Leinen auf den Boden eines ausreichend großen Topfes legen und die Gläser daraufstellen. So klirren und klappern sie während des Garens nicht.
9. So viel Wasser in den Topf füllen, dass sich der Teig in den Gläsern vollständig auf Höhe des umgebenden Wassers befindet. Das Wasser darf jedoch nicht so hoch stehen, dass es in die Gläser eindringen kann.
10. Den Topf mit einem Deckel schließen und die Seitalamis 60 Minuten sanft garen.

11. Die Gläser vorsichtig aus dem Topf nehmen, kurz abkühlen lassen und die Seitalamis aus den Gläsern stürzen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
12. Für die Kruste eine Pfeffermischung aus etwa 60 % grob geschrotetem schwarzem Pfeffer, 20 % fein gemahlenem schwarzem Pfeffer und 20 % grob geschrotetem buntem Pfeffer vorbereiten.
13. Die ausgekühlten Seitalamis hauchdünn mit Aquafaba bestreichen, sofort in der Pfeffermischung wälzen und diese leicht andrücken. Etwa 15–20 Minuten antrocknen lassen. Danach ein zweites Mal dünn mit Aquafaba bestreichen.
14. Die Seitalamis anschließend bei 55–60 °C für etwa 45 Minuten im Backofen trocknen. Nach etwa der Hälfte der Trockenzeit die Backofentür einen Spalt öffnen und für die restliche Zeit leicht geöffnet lassen. Dafür gegebenenfalls einen kleinen Holzlöffel in den Türspalt klemmen.
15. Zum Schluss 1–2 Tage offen auf einem Gitter oder Teller im Kühlschrank nachreifen lassen. Danach lassen sie sich besonders schön in dünne Scheiben schneiden.

Hinweise

• Bei fünf geraden Einmachgläsern mit jeweils 240 ml Volumen passt die Teigmenge sehr gut. Alternativ eignen sich etwa vier größere Marmeladengläser mit geraden Seiten.
• Die Pfefferkruste haftet am besten, wenn die Seitalamis vor dem Bestreichen vollständig ausgekühlt sind und das Aquafaba wirklich nur hauchdünn aufgetragen wird.
• Beim Schneiden kann sich ein wenig von der Pfefferkruste lösen. Mit einem sehr scharfen Messer und wenig Druck bleiben die Scheiben und die Kruste am schönsten.
• Die fertigen Seitalamis stets gut gekühlt aufbewahren.